اثر اسپري اسیدهاي سیتریک، استیک و پروپیونیک بر - دانلود رایگان
دانلود رایگان زمینه:افزودناسیدهای خوراکیبهموادغذاییعلاوهبراثراتمهاریبر میکروارگانیسمها،موجبایجادطعمورنگمناسبدرآنهامیگردد. هدف: مطالعه حاضر به منظور تاثیراسیدهای آلی
دانلود رایگان
| اثر اسپري اسیدهاي سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهاي میکروبی، شیمیایی و ظاهري گوشت بسته بندي شده گوشت مرغ
زمینه:افزودناسیدهای خوراکیبهموادغذاییعلاوهبراثراتمهاریبر میکروارگانیسمها،موجبایجادطعمورنگمناسبدرآنهامیگردد. هدف: مطالعه حاضر به منظور تاثیراسیدهای آلی بربرخیشاخص هایمیکروبی و شیمیایی وارگانولپتیکی گوشت مرغ و افزایش عمر ماندگاری آن انجام شد. مواد و روشها: این مطالعه به صورت تجربی در سال 1393 در شهرستان کوهدشت بر روی گوشت مرغ انجام گرفت. و جهت نمونهبرداری گوشت ناحیه ران مرغ متعاقب اسپری با محلولهای %1 استریل اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بستهبندی و در دمای 4 -2درجه سلسیوس نگهداری و با فواصل 2 روزه، مورد آزمایش قرار گرفت و اختلاف معنیداربودنتیمارهایمختلفازنقطهنظرمیکیروبی(شمارش مزوفیل های هوازی، شمارش کلیفرم ها، شمارش سرماگراها، شمارش بی هوازی ها)، شیمایی(PH و TVN ) و ارگانولپتیکی(درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) بررسی شد. یافتهها:نتایج نشان داد، تفاوت بین نمونه شاهد و نمونه تیمارهای اسید استیک و پروپیونیک معنی دار بود، همچنین تفاوت پارامترهای مزبور بین اسیدسیتریک با اسید استیک و پروپیونیک معنی دار بود)01 /0(P < و تفاوت بین اسید استیک و پروپیونیک تفاوتی مشاهده نگردید. با توجه به پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری می توان نمونه شاهد را 4 روز، تیمار شده با اسیدسیتریک را تا 5 روز و اسید استیک و پروپیونیک را تا 7-6 روز نگه داری کرد. نتیجهگیری:با توجه به نتایج این مطالعه میتوان از غلظت %1 این اسیدها بدون ایجاد تأثیر نامطلوب ظاهری، در افزایش ماندگاری گوشت مرغ استفاده نمود. کلید واژه: اسید استیک، اسیدسیتریک، اسید پروپیونیک، عمر ماندگاری، گوشت مرغ فهرست مطالب 1-1- مقدمه. 2 1-2- اهداف.. 3 1-2-1- اهداف اصلي. 3 1-2-2- اهداف فرعي3 1-2-3- هدف كاربردي.. 4 1-3- فرضيات یا سوال های پژوهش... 4 2-1-گوشت.. 6 2-2-کیفیتوویژگی هایحسیظاهری(ارگانولپتیکی) وفیزیکیگوشت.. 7 2-2-3- نقطه انجماد8 2-2-4-PH.. 9 2-2-5-تراوش خونابه. 9 2-2-6-کراتینگ (جای دادن در قفس) و حمل و نقل. 10 2-3- کیفیتوویژگی هایشیمیایی.. 12 2-3-1- آب.. 13 2-3-2 پروتئین. 13 2-3-3- لییدها13 2-3-4- قندها(کربوهیدرات ها)14 2-3-5- ویتامین ها14 2-3-6- مواد معدنی. 14 2-3-7 -ازت فرار)(TVN.. 14 2-4-کیفیتوویژگیهایمیکروبیولوژی.. 15 2-4-1- فلور میکروبی گوشت تازه15 2-2-4- فلور میکروبی مرغ تازه16 2-5-استانداردهاومعیارهایباکتریشناسی.. 16 2-6- بیماری هایغذازادمیکروبیناشیازمصرفگوشتآلوده18 2-5-1- سالمونلاها(salmonella)19 2-5-2- کامپیلوباکتر ژژونی(Campylobacter jejuni)19 2-5-3-اشیریشاکلی(E.coli)20 2-5-4- لیستریامونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes)20 2-5-5- یریسینیاآنتروکولیتیکا(Yersinia enterocolitica)20 2-5-6- کلستریدیوم پرفرژنس(Closteridium perfringenes)21 2-5-7- استافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus)21 2-5-7- باسیلوس سرئوس(Bacilios cereus)21 2-6- منابعآلودگیگوشتوفرآورده هایگوشتی.. 22 2-6-1- دام کشتاری.. 22 2-6-2- کارگران. 23 2-6-3- سالن کشتار. 23 2-6-4- تجهیزات و ابزار کار. 23 2-6-5- فرایند کشتار. 24 2-7- کاهشکیفیتوفسادگوشت.. 25 2-7-1- از دست دادن کیفیت ظاهری.. 25 2-7-2- تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی. 26 2-8- تغییراتمیکروبیولوژیک (فسادمیکروبی)30 2-8-1- انواع کلی فساد میکروبی. 30 2-8-2- فساد میکروبی انواع گوشت.. 34 2-9- بستهبندی.. 37 2-10- زدودنمیکروارگانیسمها39 2-10-1- اصلاح لاشه. 39 2-10-2- سالم سازی شیمیایی لاشه. 39 2-2-3- استفاده از سرما40 2-10-4-انجماد42 2-11- عمرماندگاریگوشتوفراوردههایآن. 42 2-11-1-گوشت قرمز. 42 2-11-2- گوشت منجمد45 2-11-3- گوشت مرغ تازه/منجمد45 3-1- نوعمطالعه. 48 3-2- روش اجرا و طراحی تحقیق.. 48 3-2-1- نمونه گیری.. 48 3-2-2-شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی.. 49 3-2- 3- شمارش سرماگراها52 3-2-4- اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN)) Total Voletila Nitrogen)53 3-2-5- تعیین PH گوشت.. 54 3-2-6- تجزيه و تحليل آماری.. 56 3-2-7- مکان انجام آزمایش... 56 4-1- باکتریهایمزوفیلهوازی.. 58 4-2- باکتری های بی هوازی.. 58 4-3- باکتری های کلی فرم. 59 4-4- باکتریهایسرماگرا59 4-5- ازتتامفرار. 60 4-6- PH.. 61 4-7- خونابه. 61 4-1- رنگ... 62 4-2- بو. 63 5-1 - بحثونتیجهگیري.. 65 5-2- پیشنهادات.. 68 فهرستمنابع. 69 فهرست نمودار ها نمودار 4-1: میانکین لگاریتم تعداد مزوفیل های هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری............58. نمودار 4-2: میانکین لگاریتم تعداد بی هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری.........................59 نمودار 4-3: میانکین لگاریتم تعداد کلی فرم ها بر حسب زمان و میزان ماندکاری .................................................59 نمودار 4-4: میانکین لگاریتم تعداد سرماگراها در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری ........................60 نمودار4-5: میانگین تغییرات درصد خونابه در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری.............................60 نمودار4-6: میانگین تغییرات درصد ازت فرار در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری..........................61 نمودار4-7: میانگین تغییرات phدر نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری.........................................62 با افزایش تقاضا برای مصرف گوشت مرغ، توجه به کیفیت و ترکیب شیمیایی لاشه گوشت اهمیت بیشتری پیدا کرده است (بیکی بندرآبادی، 1384). ترکیب و کیفیت فرآورده های گوشتی را می توان بطور مستقیم از روی وضعیت ظاهری آن و یا بطور غیر مستقیم با کمک بررسی های شیمیایی تعیین کرد. مهمترین شاخص های مورد ارزیابی در تعیین کیفیت خوراکی و بازاریابی گوشت طیور عبارتند از: رنگ، بو، طعم، آبداری، تردی، آلودگی های میکروبی، بقایای داروها و مواد شیمیایی و میزان چربی در گوشت. بررسی ها نشان داده است که عواملی مانند نژاد، جنس، سن، تغذیه، مدیریت، بهداشت و محرومیت خوراک قبل از کشتار بر کیفیت گوشت تأثیر می گذارند. علاوه بر این، تنش های قبل از کشتار شامل روش گرفتن طیور زنده، کراتینگ (جای دادن در قفس های حمل و نقل)، مدت زمان انتقال تا کشتارگاه، روش های آماده سازی قبل از کشتار و اعمال کشتارگاهی نیز تأثیر زیادی بر کیفیت گوشت قابل عرضه به بازار دارند. در بسیاری نقاط دنیا حداقل انتظار مصرف کنندگان آنست که نحوه گرفتن و جابجایی طیور به گونه ای باشد که از کبود شدگی و یا شکستگی استخوان ها جلوگیری شود و بال های شکسته، لکه های خون و سختی گوشت وجود نداشته باشد (Groom, 1990 ) 2-2-1- رنگ- رنگ گوشت خام و یا پخته شده ی طیور برای مصرف کنندگان اهمیت دارد. زیرا رنگ گوشت می تواند نشان دهنده ی تازه گی یا کهنه بودن آن باشد. یکی از ویژگی های منحصر به فرد گوشت طیور آن است که می تواند به همراه پوست عرضه شود. بنابراین رنگ پوست نیز برای مصرف کنندگان مهم است. بطوری که در برخی کشورها رنگ زرد پوست و در برخی دیگر رنگ سفید پوست ارحجیت دارد. در حالت خام گوشت سینه ی طیور به رنگ صورتی کمرنگ دیده می شود، در حالی که گوشت ران و ساق پا پررنگ تر بنظر می رسد(پرهیزگار، 1385). از دیدگاه تغییرات طبیعی رنگدانه ها، رنگ گوشت بر سالم بودن یا ارزش غذایی آن دلالت ندارد. اما در انتخاب مصرف کننده، اثر تعیین کننده ای دارد. ترکیب های مختلف میوگلوبین نقش زیادی در تعیین رنگ گوشت دارند.رنگ گوشت تازه بیشتر به سه ترکیب اکسی میوگلوبین، میوگلوبین احیا شده و مت میو گلوبین بستگی دارد. برای نمونه، بیشترین مقدار میوگلوبین در گوشت گاو(3/0 تا 0/1 درصد) و کمترین آن در گوشت پرندگان(02/0 تا 18/0 درصد) یافت می شود. مقدار میوگلوبین در جنس نر، حیوانات مسن و برخی عضلات مانند قلب و دیافراگم که فعالیت مستمر دارند، بیشتر است. رنگ گوشت مرغ، سفید، گوشت گوساله، صورتی کمرنگ؛ گوشت بره و گاو، قرمز گیلاسی و گوشت گوزن و گاو نر، قرمز تیره است. رنگ قرمز روشن[3]( به علت تولید اکسی میوگلوبین)، رنگ مطلوب گوشت است. هنگامی که گوشت در معرض اکسیژن قرار می گیرد، میو گلوبین به اکسی میوگلوبین با رنگ قرمز روشن تبدیل می شود. بنابراین وقتی گوشتِ تازه بریده می شود، رنگ آن ارغوانی است، اما سطح آن به سرعت در ترکیب با اکسیژن، به رنگ قرمز روشن در می آید. سطح تکه های بزرگ تر، به رنگ قرمز روشن و بخش های داخلی کم اکسیژن تر، ارغوانی رنگ است. دریافت فایل جهت کپی مطلب از ctrl+A استفاده نمایید نماید |