ترکیبات درج شده بر روی بر روی برچسب نمونه های - دانلود رایگان
دانلود رایگان يكي از مشكلات اصلي صنايع غذايي امروزي اختلاط در محصولات چرخ شده و فرآورده هاي گوشتي است بنابراين تعيين گونه دام هاي توليد كننده گوشت و فرآورده هاي گوشتي به
دانلود رایگان
| ترکیبات درج شده بر روی بر روی برچسب نمونه های مورد مطالعه از آزمون PCR با آغازگرهای اختصاصیبا توجه به افزایش مدرنیته، تقاضا در مصرف غذاهای آماده و نیمه آماده در بین جوامع انسانی رو به افزایش است. با توجه به گران بودن گوشت قرمز امکان استفاده از گوشت های ارزان تر (مرغ) و پروتئین گیاهی(سویا) وجود دارد. روش PCR روشی ساده، سریع و دقیق برای بررسی مقادیر بسیار اندک DNA در محصولات خام و فرآوری شده است. در این مطالعه از ١٠ برند مشخص کباب لقمه ممتاز تولید شده در شهر تهران و 10 نمونه دست ساز نمونه برداری شد و به عنوان کنترل نیز از نمونه گوشت خام (گاو، گوسفند و مرغ) و پروتین گیاهی سویا استفاده شد. پس از استخراج DNA از نمونه های جمع آوری شده و نمونه های کنترل، کیفیت و کمیت آنها به ترتیب توسط روش الکتروفورز و نورسنجی بررسی شد. به منظور تایید ترکیبات درج شده بر روی بر روی برچسب نمونه های مورد مطالعه از آزمون PCR با آغازگرهای اختصاصی هر گونه، استفاده شد. به ترتیب قطعات bp 118 برای سویا، bp 183 برای گونه مرغ،bp 274 برای گونه گاو و bp 336 برای گونه گوسفند تکثیر شد. نتایج حاصل PCR نشان دهنده وجود گوشت مرغ و سویا در 90% نمونه ها بر خلاف برچسب ذکر شده روی جلد محصول بود. بنابراینPCR نسبت به سایر روش های رایج دارای مزایایی از جمله ویژگی و حساسیت بالا، تکرار پذیری و تجزیه تحلیل سریع تقلبات در فراورده های گوشتی است. واژه های کلیدی: فرآورده های گوشتی، کباب لقمه، تقلب غذایی، PCR فصل اول مروري بر پيشينه پژوهش و تحقيق 1-مقدمه 1-1-بیان مسئله 1-1-1-تقلب در فرآورده های گوشتی يكي از مشكلات اصلي صنايع غذايي امروزي اختلاط در محصولات چرخ شده و فرآورده هاي گوشتي است بنابراين تعيين گونه دام هاي توليد كننده گوشت و فرآورده هاي گوشتي به دلايل سلامتي (وجود آلرژي در برخي افراد)، بهداشت (بيماري جنون گاوي)، عقايد مذهبي و ارزش اقتصادي از اهميت خاصي برخوردار است (Bottero and Dalmasso 2011). آزمون تشخیص منشأ گونه هاي گوشت نه فقط براي خوراك انسان مورد استفاده قرار ميگيرد بلكه در كارخانجاتي كه جهت تهيه مواد خوراكي دام و طيور از منابع پروتئين دامي استفاده مي كنند نيز حائز اهميت است. بعنوان مثال، آلوده شدن خوراك دام و طيور به گوشت هاي گاوي كه داراي بيماري جنون گاوي باشند ميتواند خسارتهاي جبران ناپذيري را به جوامع انساني تحميل كند. انواع سوسیس و کالباس، همبرگر و کباب لقمه از فرآورده های گوشتی رایج در کشور هستند، شاید صنایع گوشت ،بیشترین امکان تقلب را در بین گروههای مختلف مواد غذایی داشته باشند زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند. فلسفه تولید فرآورده های گوشتی در ابتدا این بوده که از مجموعه گوشت و ترکیبات دیگر، مثل آرد و شیرخشک وسویا و... محصولی به وجود بیاید که علاوه بر انرژی زیادی که برای انجام فعالیت های روزمره به وجود می آورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص و در کنار همه اینها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشد. تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآورده های گوشتی در میزان گوشت استفاده شده دراین محصولات و در مرحله بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است، بنابراین تقلب می تواند استفاده بیشتر از محصولات ارزانتر مثل آرد،گوشت مرغ و سویا و... باشد. 1-2-گوشت و فرآورده های گوشتی به مجموعه ای از بافت های عضلانی-چربی-پیوندی و گاهی اوقات استخوان که از لاشه حیوانات پرواری گوشتی بدست می آید گفته می شود (Trabold 1937). تقریباً عمده گوشت مصرفی انسان ها از پستانداران مثل گاو، گوسفند، بز، شتر و دیگر حیوانات شکاری است. گوشت این حیوانات در اکثر کشورها مصرف می شود. در بعضی کشورها (اکثر کشورهای اروپایی) اسب، خوک، فیل، خرگوش و سگ به عنوان منابع گوشتی مصرف می شوند که به گوشت پستانداران، گوشت قرمز گفته می شود. غیر از پستانداران پرندگان و آبزیان نیز به عنوان منبع تأمین پروتئین مورد استفاده قرار می گیرند که به گوشت سفید معروف اند (Smil 2002; Vandendriessche 2008). گوشت غنی ترین و مهمترین منشأ پروتئین حیوانی مورد نیاز انسان را دارد و از طرفی یکی از فسادپذیر ترین مواد غذایی بشمار می رود و همچنین می تواند بسیاری از بیماری های عفونی و انگلی را به انسان منتقل کند (Bardócz, Duguid et al. 1995). نسبت تقریبی تولید و مصرف گوشت قرمز در دنیا عبارتست از: گاو 49%، گوسفند 42% و بز 8/5 % و سایر پستانداران (شتر و اسب) 2/3% (Williamson, Foster et al. 2005). 1-2-1-گوشت و ترکیبات شیمیایی آن از نظر انواع گوشت به دو دسته تقسیم می شود: گوشت سفید گوشت قرمز ترکیبات شیمیایی گوشت: 1-آب قسمت اعظم گوشت را آب تشکیل می دهد. آب حدود 70 درصد گوشت را تشکیل می دهد بنابراین گوشت بایستی ماهیت آبکی داشته باشد اما این چنین نیست و حالت جامد دارد و این به خاطر خاصیت و نوع ساختمان درون بافتی گوشت می باشد. آب موجود در گوشت به دو صورت است: آب هیدراته ( آب شیمیایی) و آب آزاد. آب هیدراته مقدار آبی است که به صورت ترکیب شیمیایی و پیوند با پروتئین هاي گوشت می باشد مقدار آن بسیار کم و در حدود 5-4 درصد است و بقیه آب گوشت به صورت آب آزاد می باشد که آن هم به دو صورت ثابت و متحرك وجود دارد. هنگام برش گوشت، آب آزاد متحرك از داخل گوشت خارج می شود. آب ثابت از داخل گوشت خارج نمی شود. عضلات دام هاي جوان و عضلاتی که تحرك بیشتري دارند داراي درصد آب بیشتري هستند (Holcman, Vadnjal et al. 2003; Prevolnik, Candek-Potokar et al. 2004). 2-مواد معدنی مواد معدنی حدود یک درصد گوشت را تشکیل می دهند و بیشتر به صورت نمکهاي معدنی و آلی از جمله سولفاتها ، فسفاتها و عناصر منیزیم ، فسفر ، سدیم، پتاسیم، کلر، کلسیم، آهن، کبالت، روي و سایر مواد معدنی می باشد که اکثراً به صورت محلول در آب هستند. املاح معدنی بویژه فسفاتها نقش زیادي در نگهداري آب گوشت دارند (Sales and Hayes 1996; Williams 2007). 3-پروتئین گوشت: 18-20 درصد گوشت را پروتئین گوشت تشکیل می دهد (Babiker, El Khider et al. 1990). 4-چربی گوشت: به طور متوسط حدود 3 درصد گوشت را چربی تشکیل می دهد (Hornstein, Crowe et al. 1961). 5-مواد قندي: 5/0 درصد گوشت را تشکیل می دهند و بیشتر به صورت گلیکوژن و مقدار کمی هم به صورت گلوکز دیده می شود. 6-ویتامین ها: در گوشت ویتامینC و مقدار ناچیزي ویتامین B و ویتامین هاي گروه (A,K,D,E) و بیشتر ویتامین هاي محلول در چربی وجود دارد. در جدول 1-1 میزان کالری، درصد پروتئین و درصد چربی انواع گوشت های مختلف با یکدیگر مقایسه شده است. درصد چربی درصد پروتئین میزان کالری نوع گوشت 2/18 7/18 239 گوشت گاو 14 8/18 207 گوشت گوساله 7/27 7/15 317 گوشت گوسفند 10 18 167 گوشت بره 30 2/16 340 گوشت غاز و اردک 2/20 1/20 268 گوشت بوقلمون 5/2 19 104 گوشت ماهی سفید 6/12 2/20 200 گوشت مرغ جدول 1-1-مقایسه ترکیب شیمیایی صد گرم گوشت هاي مختلف 1-2-2-فرآورده های گوشتی 1-2-2-1- کباب لقمه کباب لقمه مخلوطی همگن از گوشت قرمز ،چربی گاو یا روغن ،آرد سوخاری ، آب آشامیدنی،نمک، ادویه (فلفل سیاه،جوز، پودر سیر،وطعم دهنده دود) می باشد که به صورت صنعتی در 13 واحد تولیدی کشور و یا به صورت دست ساز تهیه می شود. به صورت استاندارد کباب لقمه های صنعتی باید حداقل دارای 70% گوشت قرمز(کمتر از 70 درصد قابل قبول نیست) با وزن 450 گرم یا استیک (کباب لقمه بلند) با وزن 600 گرم حاوی 80% گوشت و بالاتر می باشد. در کبا ب لقمه استفاده از سویا مجاز نمی باشد و حداقل گوشت مصرفی در آنها 70% می باشد. بر اساس مجوز وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در تولیدات کباب لقمه های صنعتی فقط استفاده از گوشت گاو مجاز می باشد. در کباب لقمه های دست ساز استفاده از گوشت گاو یا مخلوطی از گوشت گاو و گوسفند صورت می گیرد ولی حداقل میزان گوشت در این محصولات 75% می باشد. کباب لقمه نسبت به برگرها دارای مقدار کمتری آرد سوخاری است. در فرمولاسیون آن سویا به کار نمیرود (صادقی، مسگراف و همکاران 1392). 1-2-2-1-الف-فرآیند تولید کباب لقمه مواد اولیه کباب لقمه گوشت قرمز، پیاز، آرد سوخاری و ادویه است. مواد اولیه به طور جداگانه چرخ میشوند چون مش آنها با هم فرق میکند مش گوشت با پیاز یکی نیست. برای جلوگیری از آلودگی گوشت منجمد آن را در دستگاه چرخگوشت زیر صفر درجه ( 25- درجه سانتیگراد) چرخ میکنند. در گذشته گوشت را از شب میگذاشتند تا دیفراست شود و سپس در چرخگوشت زیر صفر چرخ میکردند. یااین که اگر از گوشت گرم استفاده میکردند آن را با پودر یخ چرخ میکردند. پیاز و سیر منجمد را توسط دستگاه چرخ پیاز و سیر چرخ میگردد. آرد سوخاری و ادویه هم توزین می شوند و همه مواد روی یک چرخ قرار میگیرند. همه مواد( مواد چرخ شده به همراه باقی مواد اولیه) طبق فرمول وارد دستگاه میکسر شده و در آنجا بهطور یکنواخت مخلوط میگردند. مخلوط مواد اولیه (مواد میکس شده) از طریق نوار نقاله وارد فرمینگ (کباب لقمه زن) (که در این کارخانه به آن دستگاه پرس گفته میشود) میشوند. این دستگاه دارای سنسور مستطیلی است. پس از خارج شدن محصولات قالب ریزی شده از دستگاه اپراتور به صورت دستی روی سطح کباب لقمه کاغذ مومی میگذارد. سپس این مواد توسط نوار نقاله به قسمت سینی زدن منتقل میشوند و اپراتور آنها را درون سینیها قرار می دهد پس سینی محتوی محصولات در واگنها (چرخهای مخصوص چند طبقه) قرار گرفته و به تونل انجماد اسپیرال فریزر 40 درجه زیر صفر میرود (علت این دمای پایین به خاطر حساس بودن مواد به آلودگی است و اینکه مواد کمتر دچار آلودگی ثانویه شوند). واگنهای محتوی محصولات در تونل انجماد به مدت 16-12 تا ساعت قرار دارند. بعد از تونل انجماد پروسه تولید تمام میشود کباب لقمه ها از طریق نوار نقاله از تونل انجماد وارد قسمت بستهبندی میشوند. برای بستهبندی از دستگاه شرینگپک استفاده میکنند. بعد مرحله بسته بندی کارتنها را بر روی پالت میچینند و بهوسیله جک پالت وارد سردخانه نگهداری میشود. دمای سردخانه نگهداری 18 درجه سانتیگراد است. 1-2-2-1-ب-تاریخچه کباب لقمه کباب یکی از معروفترین غذاهای مورد علاقه مردم خاورمیانه، بیشتر ایران و قفقاز است که در تهیه و پخت بیشتر کباب ها از گوشت قرمز بره یا گوساله استفاده می شود و همچنین در اکثر کباب ها از پیاز و ادویه جات استفاده زیادی می شود. نوعی از آنچه در ایران با نام کباب چنجه نامیده می شود نیز در کشورهای غربی با نام شیش کباب شناخته شده و معروف است. هم چنین آنچه در ایران با نام کباب کوبیده معروف است در قفقاز به نام کلی کباب یا در برخی نقاط به نام لوله کباب شناخته می شود. زمانی این کباب به قطعاتی به اندازه یک لقمه معمول انسان برش زده شود به آن کباب لقمه گفته می شود. کباب را به سیخ فلزی یا چوبی کشیده و در برابر آتش مستقیم قرار می دهند تا پخته شود و قطر کباب را هر چه قدر که بخواهند می توان مطابق میلشان پهن تر و قطورتر ساخت. چربی فراوری نشده ای که در هنگام طبخ غذا از بافت های پرچربی یا استخوان های گوسفند یا گاو و نیز در هنگام کباب کردن از گوشت خارج می شود به اشک کباب معروف است 1-2-2-2-دیگر فرآورده های گوشتی از دیگر فرآورده های گوشتی که می توان از آن ها نام برد به قرار زیراند (Xiong and Mikel 2001): همبرگر محصولات سوخاری نیمه آماده پیتزای آماده 1-2-3-مواد اولیه مواد اولیه به دو دسته خشک و منجمد (تر) تقسیم میشود: 1-2-3-1-ماده اولیه خشک: شامل پودر سوخاری، شیرخشک، سویا، پلیفسفات و ادویهجات (معمولا از 7 نوع ادویه استفاده میشود که عبارتند از نمک، فلفل سیاه، آویشن، زنجبیل و ... میباشد) میشوند که آنها را در انبار خشک نگهداری می کنند. روزانه شرایط انبار را از نظر دمایی و رطوبتی مورد آزمایش قرار میدهند اگر کنترل نشود بر فرض مثال آرد سوخاری در اثر رطوبت گوله گوله میشود. انبار خشک دارای دمای حدود 10 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی حداکثر 60 درصد همراه با تهویه مناسب میباشد. 1-2-3-2-ماده اولیه منجمد( تر): شامل گوشت منجمد (سر دست گاو یا گوساله)، میگو منجمد، مرغ منجمد و پیاز و سیر فریز شده می باشد. انبار نگهداری مواد تر باید کاملاً از هم جدا باشد و سردخانه آنها نیز باید از هم جدا باشد، البته به خاطر تداخل بوی پیاز و سیر باید سردخانه سیر و پیاز نیز جدا از هم باشد. در تمامی مکانها مواد اولیه روی پالت قرار گرفته و پالتها نیم متر با دیوار فاصله داشته باشند. برای آشنایی بیشتر با مواد اولیه این کارخانه هر کدام از مواد ائله، همراه با مختصری از چگونگی و چرایی تهیه آن توضیح داده می شود. 1-2-3-2-الف-سویا سویا زیاد از لحاظ شیمیایی و میکروبی مشکلی ندارد،البته استفاده ار سویا در کباب لقمه های ممتاز 70% به بالا مجاز نمی باشد. مهمترین آزمایش شیمیایی در مورد سویا درصد پروتئین است که برطبق استاندارد کلی 46 درصد مورد قبول است. نکته مهم دیگر طعم سویا است، زیرا برخی کارخانجات در فرآوری خود از هگزان استفاده میکنند که طعم را نامطلوب میکند.نگرانی دیگر در مورد استفاده از سویا به جای پروتئین گوشتی گران قیمت ، عدم قابلیت شناسایی پروتئین گیاهی در فرآورده های گوشتی چرخ شده به علت تغییرات ارگانولپتیک می باشد. 1-2-3-2-ب-ادویهجات ادویهها از ساقهی گیاه به دست میآیند و به علت منشا خاکی دارای آلودگیهای میکروبی بالایی است (فلفل قرمز دارای بیشترین آلودگی و زنجبیل دارای کمترین آلودگی است). برای حل این مشکل می توانند اسانس و عصاره ادویه را تهیه کنند که آلودگی آن صفر است. یا اینکه در برخی کارخانجات ساقه را میگیرند و شستوشو میدهند و چرخ میکنند. در برخی کارخانجات چون فضا محدود است ادویه را از جایی که مطمئن است و دارای پروانه ساخت و مجوزهای لازمه است، خریداری میکنند و با اشعه UV استریل میکنند. استفاده از اشعه UV باعث کاهش 30-20 درصدی عطر و طعم میشود، در نتیجه با افزایش مصرف ادویه به عطر و طعم مورد نظر میرسند. این ادویه استریل شده با اشعه UV وقتی باز شود آلوده میشود پس آن را در بستههای کوچک سفارش میدهند که برایشان آماده کنند. 1-2-3-2-ج-سیر و پیاز پیاز و سیری که استفاده میشود به صورت فریز شده است، اگر پیاز تازه باشد در طی نیم ساعت آلودگی های محیط را به خود جذب میکند. مهمترین مشکل سیر و پیاز منجمد رطوبت زیاد حاصل از شستشو در حوضچههاست که این رطوبت زیاد باعث کاهش کیفیت بافت محصول میشود. کارخانه سیر و پیاز را به صورت شرکتی میگیرد و شرکت آنها را به صورت گونیهای سفید رنگ در اختیار کارخانه قرار می دهد. در محصولات فقط از پیاز سفید استفاده میشود. پیاز را بیشتر برای ترد کردن گوشت استفاده می شود. وقتی پیاز منجمد چرخ میشود مثل برفک فریزر (پودر یخ) در دست آب میشود. از مزیتهای استفاده از پیاز منجمد حفظ رطوبت محصول است در این صورت علاوه بر آن به خوبی در محصول پخش میشود و آنزیمها را آزاد میکند. اگر پیاز تازه استفاده شود باید حتما بعد چرخ فریز شود. در صورت استفاده از پیاز تازه یا پیاز منجمد دیفراست شده، پیاز چرخ شدهشان در محصول به خوبی پخش نمیشود چون پیاز حالت رشتهای به خود میگیرد و مصرفکننده هنگام مصرف متوجه طعم پیاز میشود که این طعم برای مصرفکننده مطلوب نیست. سیر پوششدهنده طعم سویا است. 1-2-3-2-د-گوشت مرغ به علت سفت بودن بافت و عدم توانایی در جذب مواد مورد استفاده در مرغ برگرها از مرغ مادر استفاده نمی شود ولی در محصولاتی که مواد تردکننده استفاده میشود میتواند به کار رود، البته از نظر استاندارد استفاده از مرغ مادر به علت آلودگی ممنوع است (Farkas and Singh 1991; Hongsheng, Qingshu et al. 1997). در تولید خمیر مرغ تقلباتی صورت میگیرد از قبیل: 1) در بعضی از کارخانجات مرغ منجمد را بهطور کامل در دستگاه بادر میاندازند چون همه به صورت خمیر درمیآیند مشخص نمیشود، این خمیر آلودگی بسیار بالایی دارد چون پوست، بال و رگههای گردن را نمی گیرند. 2) اندازه فیلترها را بزرگتر میکنند یا دو بار از بادر رد میکنند که باعث میشود در محصول ریز استخوانهایی باقی بماند که وقتی خورده میشود در دهان احساس میشود. اگر تولید خمیر مرغ از اسکلت به صورت اصولی تهیه شود از نظر تغذیهای مفید هم میباشد. 1-3-انواع تقلب در فرآورده های غذایی با افزایش روز افزون جمعیت، تهیه غذای کافی یکی از مسایل پیچیده ومهم جهان امروز به شمارمی رود. هر ساله میلیون ها مورد بیماری در جهان بر اثر استفاده مواد غذایی ناسالم دیده می شود. مواد غذایی همواره دارای مشتری و کاربرد عمومی هستند. گاهی ممکن است افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پر فروش و پر رونق آن بیفتند و برای کم کردن هزینه های تولید و به دست آوردن سود بیشتر دست به تقلب در موادغذایی بزنند که از این راه سلامت مردم را به خطر می اندازند. بیشتر این تقلب ها در بازار خرده فروشی هاست؛ اما گاه ممکن است به بازار فروش مواد اولیه هم سرایت کند. بنابراین آشنایی با این تقلب ها و راه های تشخیص آن برای کنترل مواد غذایی بسیار مفید است (Regattieri, Gamberi et al. 2007; Spink and Moyer 2011). 1-3-1-تقلب در فرآورده های گوشتی تقلب در گوشت قرمز: گوشت و بیشتر فرآورده های آن گران قیمت هستند و امکان تقلب در آن ها زیاد است. از جمله تقلب هایی که در فرآورده های گوشتی اتفاق می افتد عبارتند از: افزودن مواد ازته غیرپروتئینی به نحوی که در آزمون های کنترل مقدار ازت بالا تر به نظر برسد افزودن پودر استخوان به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس افزودن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالباس رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پر کننده افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد برای بهبودی رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در موارد آلودگی شدید فر آورده هاي گوشتی یکی از پر مصرف ترین فرآورده هاي غذایی به شمار آمده و تنها درکشور آلمان که یکی از بزرگترین تولید کننده هاي فرآورده هاي گوشتی می باشد بیش از پانصد نوع محصول گوشتی با اسامی مختلف وجود دارد. در سایر نقاط جهان نیز تعداد این محصولات بسیار فراوان می باشد و به 1200 نوع می رسد. با توجه به این که مصرف فرآورده هاي گوشتی به دلایل مقرون به صرفه بودن این فرآورده ها نسبت به قیمت خرید گوشت سفید یا قرمز، تسهیل در پخت و پز و مطلوب بودن طعم آن نسبت به غذاي سنتی، روند رو به رشدي در جامعه پیداکرده است، برخی از تولیدکنندگان این فرآورده ها مبادرت به تولید محصولاتی نموده اند که در تولید آن بافت هاي نامطلوب و غیر مجاز نیز به کار برده اند. حضور این بافت هاي غیر مجاز در فرآورده هاي گوشتی یک مشکل حقیقی در شناسایی آن از بافت هاي مجاز آن فرآورده ایجاد می کند. با این وضعیت به کار گیري روشی دقیق براي شناسایی بافت هاي غیر مجاز در فرآورده هاي گوشتی حرارت دیده غیر قابل اجتناب می باشد تا سطح کیفیت این نوع فرآورده ها را بیشتر مورد توجه قرار دهد (Anklam and Battaglia 2001). هنگامی که روشی براي شناسایی بافت هاي غیر مجاز وجود داشته باشد می توان مجازاتی را نیز براي افراد خاطی که از بافت هاي غیر مجاز در تولید فرآورده هاي گوشتی حرارت دیده استفاده می کنند تعیین نمود. 1-4-کنترل کیفیت فرآورده های گوشتی کنترل کیفیت مواد غذایی فرآیندی است که میزان تبعیت یک ماده غذایی بسته بندی شده از برچسب نگاشته شده بر روی خود را بررسی می نماید. آرتور هیل برای اولین روشی را جهت بررسی و کنترل کیفیت مواد غذایی در سال 1861 ارائه کرد که به صورت بررسی میکروسکوپی دارویی انجام شد (Hassall 1876). تعریف جهانی که از واژه کنترل کیفی و یا اعتبار سنجی وجود دارد طبق قانون 2002/178 کمیسیون اروپا است، درواقع یک واژه تعریف شده است که توانایی شناسایی گونه های مختلف و فرآورده های حیوانی را طی مراحل مختلف در زنجیره غذایی (مراحل تولید تا توزیع) نمایان می کند. از طرفی دیگر مطابق قوانین کمیسیون اروپا به منظور ایمنی مواد غذایی، در تمام دنیا تولیدکنندگان ملزم به آشکارسازی و بیان نام تمام مواد اولیه خام مورد استفاده بر روی برچسب فرآورده های غذایی هستند. امروزه اعتماد به برچسب های قرار گرفته شده بر روی فرآورده های غذایی و صحت و سقم آن به یکی از چالش های تولید کنندگان مواد غذایی در بازار کشاورزی و غذایی تبدیل گردیده است (Lenahan, Thomas et al. 1973; Nilsson, Tunçer et al. 2004). این نیاز سبب طراحی مطالعات متعددی در این زمینه شده است تا بتوانند اعتماد مصرف کنندگان به فرآورده های غذایی را به خود جلب کنند. تمامی این موارد با توجه به افزایش روزافزون نیاز مردم جان به فرآورده های غذایی آماده و نیمه آماده، افزایش علم عمومی که سبب شناخت آن ها نسبت به خطرات ناشی از مواد غذایی شده است و در نهایت افزایش توجهات به تأثیری که موجودات اصلاح ژنتیک شده می توانند بر زنجیره غذایی انسان و محیط اطراف گذارند، نشان دهنده اهمیت برنامه کنترل کیفیت و اعتبار سنجی ارائه شده می باشد. میزان اعتبار برچسب های ارائه شده بر روی مواد غذایی یک مسأله مهم برای مصرف کنندگان و کارشناسان فرآورده های غذایی است زیرا عدم تطابق موارد ارائه شده بر روی برچسب قرار گرفته روی فرآورده های غذایی با منشأ حیوانی می تواند اثرات منفی قابل توجهی را از جنبه های مختلف به دنبال داشته باشد (Angulo, Gil et al. 2005). جنبه های مختلفی ذکر شده را می توان از سه جهت مورد نقد و بررسی قرار داد: 1) تقلب تجاری: با هدف سوء استفاده، تولید کنندگان فرآورده های غذایی می توانند با توجه به قیمت بالای برخی مواد غذایی، آن ها را با موادی که دارای هزینه پایین تری هستند جایگزین نمایند. همچنین می تواند علاوه بر قیمت سبب جایگزینی گونه ای با ارزش غذایی کمتر به جای گونه ای با ارزش غذایی بیشتر شود. 2) ممکن است افرادی به برخی از رژیم های غذایی آلرژی داشته باشند و استفاده از آن ها پیامدهای جبران ناپذیری را به همراه داشته باشد. ذکر موارد اشتباه بر روی فرآورده های غذایی می تواند به سلامت مصرف کننده آسیب برساند. 3) دیگر نکته مهم در بحث فرآورده های غذایی ممنوعیت استفاده از برخی گوشت ها در برخی از مذاهب می باشد. استفاده از این گوشت ها و عدم بیان آن ها در برچسب ارائه شده بر روی آن می تواند اثرات روحی روانی نامناسبی بر روی شخص مصرف کننده گذارد. مطابق با استانداردهای Appendix، ترکیبات موجود در فرآورده غذایی باید بصورت زیر بر روی برچسب های قرار گرفته بر روی بسته بندی فرآورده درج گردند: تمام مواد اولیه مطابق استانداردهای FDA باشند و نام تمام مواد اولیه مورد استفاده در فرآورده به طور مشخص بر روی برچسب بسته بندی درج شود. ماده حاصل از هیدرولیز پروتئین باید با نام های مورد استفاده و رایج معرفی گردد و نام پروتئین هیدرولیز شده بر روی برچسب ذکر شود. افزودنی های رنگی مجاز FDA نیازمند لیستی از نام های رایج می باشند و افزودنی های رنگی فاقد نام مجاز باید با نام "رنگ مصنوعی " و یا "رنگ افزوده " مشخص گردد. محصولات گوشتی فرآوری شده مورد استفاده به عنوان ماده اولیه، بدون نیاز به ذکر میزان استفاده آن ها، نیازمند آشکارسازی کامل تمام مواد اولیه در فرمولاسیون فرآورده های گوشت و ماکیان است. در فرآورده های حاوی مخلوط گوشت و مرغ، اگر یکی (از نظر کمّی) بسیار بیشتر از دیگری بود باید بر روی برچسب، نام آن ذکر شود و در صورت تساوی مقادیر، نام هر دو ذکر گردد. در فرآورده های حاوی پروتئین گیاهی، گوشت تازه و مرغ، اگر میزان گوشت تازه یا مرغ از پروتئین گیاهی بسیاربیشتر بود (مثلاً نسبت 13:1) میزان پروتئین گیاهی فریبنده نیست و فقط نیاز است که بر روی برچسب مواد اولیه ذکر شود اما در صورتی که این نسبت کمتر از 13:1 اما بیشتر و یا مساوی 10:1 باشد، باید نام پروتئین گیاهی در کنار نام محصول ذکر شود مثلاً : هات داگ با گوشت گاو و پروتئین گیاهی بافت دارافزوده شده (Boylston, Chen et al. 2012). 1-5-تکنیک های مرتبط با کنترل کیفی عام 1-5-1-آزمایشات شیمیایی در این آزمایشات آن ویژگی از ماده اولیه که در تهیه محصول اثر میگذارد فقط مورد آزمایش قرار می گیرد، برای مثال در آرد سوخاری میزان کربوهیدرات را اندازهگیری میکنند. روزانه به صورت تصادفی یک تا دو نمونه از قسمتهای مختلف سالن تولید برداشته و آزمایشات شیمیایی مورد نظر (مثل درصد چربی، روغن، خاکستر و ...) را انجام میدهند (Love and Pearson 1971). 1-5-1-1-جستجوي پليفسفاتها در گوشت و فرآوردههاي آن جهت بررسی و اندازه گیری پلی فسفات ها در گوشت و فرآورده های غذایی از مراحل زیر استفاده می شود (Klose, Campbell et al. 1963): تهيه لايه سلولزي تهيه نمونه مورد آزمايش تهيه سرم جداسازي كروماتوگرافي تعيين فسفاتها 1-5-2-آزمایشات میکروبی دستگاههای آزمایشگاه میکروبی، آون، 3 تا انکوباتور با دماهای مختلف، هود باکتریولوژیکی، اتوکلاو، روش های سریع (rapid) (یکسری محیط کشتهایی است که تا 24 ساعت جواب میدهد و با تغییر رنگ بستگی به نوع تغییر رنگ مشخص میکند که سالمونلا، اشیرشیا و ... وجود دارند.) میباشد (Ellis, Broadhurst et al. 2002). 1-5-3-روش اندازهگيري رطوبت گوشت و فرآوردههاي آن ظرف را كه حاوي 4-3 برابر وزن نمونه مورد آزمون شن است همراه با ميله بلوري به مدت نيم ساعت در اتوو 2 ± 103 درجه خشك كنيد و بگذاريد كه ظرف و محتويات آن در دسيكاتور تا درجه حرارت آزمايشگاه سرد شود و سپس با دقت يك ميليگرم آن را توزين كنيد. 10-5 گرم از نمونه آماده شده را به ظرف منتقل كرده و مجددا به دقت يك ميليگرم آن را توزين كنيد. برحسب وزن نمونه 10-5 ميليليتر الكل اتيليك به ظرف اضافه كرده به وسيله ميله طوري مخلوط كنيد و آن را روي حمام آب كه درجه حرارت آن براي جلوگيري از بيرون انداختن قسمتهایي از نمونه بين 80-60 درجه تنظيم شده حرارت دهيد و گاهی بهم زنيد تا الكل تبخير شود. ظرف و محتويات آن را مدت 2 ساعت در اتوو كه در 2 ± 103 درجه تنظيم شده حرارت دهيد، سپس ظرف را از اتوو به دسيكاتور منتقل نمایيد و آنگاه بگذاريد ظرف تا درجه حرارت آزمايشگاه سرد شود و سپس به دقت يك ميليگرم آن را توزين كنيد. عمليات بالا را تكرار كنيد تا نتيجه دو توزين پشت سرهم كه با يك ساعت حرارت دادن از هم فاصله داشته باشند بيش از 1/0% وزن نمونه اختلاف نداشته باشد. 1-5-4-تعیین pH گوشت و فرآوردههای آن الکترود را داخل نمونه قرار می دهند و سیستم تصحیح دمای pH متر را با دمای نمونه تنظیم می نمایند. نمونه را با همزن بهم زده تا همگن شود و سپس با استفاده از pH متر، pH را اندازه شود. همچنین برای اندازه گیری PH در فرآورده های غیرهمگن، با یک کارد سوراخی در نمونه ایجاد نموده تا در موقع قرار گرفتن الکترود در آن موجب شکستگی نگردد. دمای نمونه را تنظیم نموده و سپس pH را با استفاده از pH متر اندازهگیری نمایید. 1-5-5-اندازهگيري پروتئين تام در گوشت و فرآوردههاي آن در حدود 2 گرم از نمونه آماده شده را در كاغذ صافي كوچك و يا يك ورقه كوچك آلومينيومي كه قبلاً توزين شده به دقت 1/0 ميليگرم توزين كرده و در داخل بالن هضم بياندازيد. سپس 20 ميليليتر اسيد سولفوريك غليظ و 8 گرم از مخلوط كاتاليزور (96 درصد سولفات پتاسيم و 5/3 درصد سولفات مس و 5/0 درصد اكسيد سلينوم) به آن افزوده و بالن را به دستگاه مخصوص هضم كلدال وصل كرده و حرارت دهيد. حرارت بايد در ابتدا ملايم بوده و پس از اينكه محتوي بالن ديگر كف نكرد حرارت را زياد كنيد و گاهي بالن را به هم بزنيد. حرارت را آنقدر ادامه دهيد تا مواد آلي هضم شود و مايع تقريبا بيرنگي در ته بالن باقي بماند سپس حرارت را مدت 5/0 تا 1 ساعت ادامه دهيد. هرگاه ديواره بالن آلوده به نمونه باشد بايستي پس از سردشدن بالن هضم آن را با مقدار كم آب مقطر شسته تا تمام نمونه در ته بالن جمع شود سپس مجددا آن را حرارت داده تا مواد آلي كاملا هضم شود. بالن را بگذاريد سرد شود و سپس آن را با 400 ميليليتر آب مقطر در دفعات مكرر شستشو داده و از راه قيف مربوط به بالن تقطير به داخل آن بريزيد. عمل شستشوي بالن هضم را چندين مرتبه تكرار كنيد تا مطمئن شويد تمام قسمت هضم شده به بالن دستگاه تقطير وارد شده و چيزي از آن هدر نرفته باشد سپس چند قطعه سنگ جوش به آن بيفزاييد. در زير مبرد دستگاه تقطير يك ارلنماير محتوي 500 ميليليتري محتوي 50 ميليليتر محلول اسيدبوريك و چند قطره متيل قرمز قرار دهيد. دستگاه تقطير را با دقت نصب كنيد و توجه داشته باشيد كه شير آب مربوط به مبرد باز باشد و قسمتهاي مختلف دستگاه به طور محكم به هم مربوط باشند. سپس از راه قيف به مقدار كافي محلول سود 50% بيفزاييد تا محيط قليايي شود (حداقل 75 ميليليتر سود لازم است) بالن را حرارت دهيد و عمل تقطير را در حاليكه انتهاي مبرد در محلول اسيد بوريك قرار دارد ادامه داده تا تمام آمونياك موجود در ظرف گيرنده جمع شود. در حدود 200 تا ميليليتر از محلول تقطير شده را جمعآوري نموده ابتدا شير قيف را باز كرده و سپس حرارت را قطع كنيد و انتهاي مبرد را از داخل محلول اسيد بوريك خارج كرده و پس از چند دقيقه تقطير آزاد حرارت را قطع كنيد و قسمت خارجي مبرد را با كمي آب مقطر به داخل ارلنماير بشوييد و محلول را به وسيله اسيد سولفوريک 1/0 نرمال تيتر كنيد. همين آزمايش را براي محلول شاهد انجام دهيد. 1-6-تکنیک های کاربردی در شناسایی گونه های گوشتی علاوه بر تکنیک های کلی ذکر شده جهت کنترل کیفی عام فرآورده های غذایی، تکنیک های متعددی وجود دارند که می توان از آن ها برای شناسایی گونه های استفاده شده در تهیه فرآورده های گوشتی استفاده نمود. مهمترین تکنیک هایی که در حال حاضر برای شناسایی گونه های گوشتی می توان از آنها استفاده نمود در شکل 1-1 و مهمترین تکنیک های کاربردی برای شناسایی پروتئین گیاهی سویا در شکل1-2 خلاصه شده است. شکل 1-1-تکنیک های موجود برای شناسایی گونه های گوشتی شکل 1-2-تکنیک های موجود برای شناسایی پروتئین گیاهی سویا 1-6-1- تکنیک های مبتني بر پروتئين مرحله اولیه برای بررسی پروتئین ها جداسازی پروتئین ها از نمونه ها است. از مهمترین و معتبرترین روش های جداسازی پروتئین ها می توان به الکتروفورز و کروماتوگرافی اشاره نمود. الکتروفورز اولین بار توسط شیمیدان سوئدی آرن تیسلیوس ابداع شد. در سال 1937، تیسلیوس روشی برای جداسازی الکتروفورتیک پروتئین های سرم ابداع کرد. انگیزه اصلی برای طراحی این روش، که بعدها به الکتروفورز منطقه ای مشهور شد، مشکلاتی بود که در حین بررسی پروتئین های سرم وجود داشت. تیسلیوس برای اولین بار فراکنش های آلفا، بتا، و گاما را در سرم تشریح و نام گذاری کرد. وی به خاطر تحقیق بر روی الکتروفورز و آنالیز جذبی، بخصوص اکتشافاتی که ماهیت پیچیده پروتئین های سرم را مشخص می کرد، جایزه نوبل شیمی را در سال 1948 از آن خود کرد (Altria 1999). از دیگر روش های قدیمی کروماتوگرافی است که خود دارای انواع مختلفی است که اولین نوع آن را می توان کروماتوگرافی ژلی در نظر گرفت. اين نوع کروماتوگرافي براي اولين بار در سال 1954 معرفي و در سال 1959 اصلاح شد. در اين روش، جداسازي هایي مبتني بر الک کردن مولکولي بر روي اجسام بي بار در جريان مهاجرت الکترو اسمزي از داخل ژل ها انجام مي شود. بدين ترتيب که جداسازي بر مبناي اندازه هاي نسبي مولکول ها انجام شده و از اصطلاح صاف کردن به وسيله ژل استفاده مي شود. ژل استفاده شده در اين روش بايد بي اثر و پايدار باشد. در ادامه پس از دهه 80 ميلادي با توجه به نياز به ابداع روش های جدید تجزیه تحلیل پروتئین ها با دقت بسیار بالا بر اساس ساختار و عملكرد پروتئين و واكنش بين پروتئین ها جهت جداسازي، شناسايي و تشخيص پروتئين هاي روش های فوق الذکر ارتقاء پیدا کردند كه شامل تكنيك هاي كاربردي نظير جدايي پروتئين محلول در آب به وسيله نشاسته، پلي آكريل آميد يا الكتروفورز ژل آگارز ، الكتروفورز دو بعدی، كروماتوگرافي مایع و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا بود (Abramson, Moyer et al. 1942; Lopez 2007). دریافت فایل جهت کپی مطلب از ctrl+A استفاده نمایید نماید |