دانلود رایگان


بررسی تیمارهای نوع روغن و هیدروکلوئید بر کاهش - دانلود رایگان



دانلود رایگان از آنجایی که با افزایش آگاهی مصرف کنندگان مصرف غذاهای دارای چربی زیاد کاهش یافته لذا تمایل به کاهش چربی و روغن در غذاهای پخته شده و سرخ شده نیز افزایش یافت

دانلود رایگان
بررسی تیمارهای نوع روغن و هیدروکلوئید بر کاهش جذب روغن در سیب زمینی طی فرایند سرخ کردن.... فهرست جدول ها
عنوان صفحه
فهرست نمودارها
فهرست اشکال
واژگان کلیدی : خلال سيب زميني نیمه سرخ شده منجمد ، هیدروکلوئید، جذب روغن ،پوشش دهی .
فصل اول-کلیات
1- مقدمه 1-1- بیان مسئله 1 وهيدروكسيپروپيلمتيلسلولز2 دراثرحرارتتشكيلژلميدهندوباكاهشدمايحرارتدهيبهحالتاولخودبازميگردند (رودریگوئز و همکاران ،2006)
1-2- اهداف انجام تحقیق: . یکی از راههای کاهش جذب روغن در سیب زمینی به نوع روغن و فرمول مناسب هیدروکلوئید استفاده شده در آن ارتباط دارد.
1-3- فرضیه انجام تحقیق: 1-4- سوالات تحقیق:
آیا نوع روغن در میزان جذب روغن در سیب زمینی موثر است؟
آیا هیدروکلوئیدهای مختلف منجر به جذب های متفاوت روغن در سیب زمینی سرخ شده می شود؟
1-5- کلیات 1-5-1- تاریخچه 1-5-2- تولید جهانی سیب زمینی 1-5-3- تولید در ایران 1-5-4- تولید درخراسان 1-5-5- تولید فرآورده ها و اهمیت آن 1-5-5-1- تاریخچه تولید فرنچ فرایز 1-5-5-2 -تولید جهانی 1-5-5-3- تولید در ایران 1-5-6- تأثیر ترکیبات شیمیائی سیب زمینی بر کیفیت فرآورده - ماده خشک: علاوه بر تأثیر تکنولوژیک از جنبه اقتصادی هم مهم است زیرا بر بازده تولید اثر دارد. از جنبه تکنولوژیک، تأثیر آن بر جذب روغن در فرآیند سرخ کردن حائز اهمیت است. با افزایش ماده خشک، جذب روغن کاهش می یابد. نتایج لیزینسکا[16] و لیچینسکی[17](لیسینسکا و همکاران،1989) در سال 1989 نشان می دهد خلال های با 24 درصد ماده خشک، جذب روغنی در حدود 9 درصد کمتر از خلال های با 5/19 درصد ماده خشک داشتند. بافت در فرآورده های سیب زمینی ارتباط مستقیمی دارد با ترکیبات غدد نظیر ماده خشک، به طوری که در خلال های با بیش از 25 درصد ماده خشک بافت سفت بوده حال آن که با ماده خشک پائین، روغن زیادی جذب و بافت گریسی و چسبناک می شود (مورییرا و همکاران،1999). (آ) نشاسته ـ ترکیب اصلی غده سیب زمینی است که ماده خشک را شامل می شود و به رقم بستگی دارد. نشاسته در طی فصل رشد و نمو در سلول های غدد به شکل دانه دانه جمع می شود و همگام با رشد میزان نشاسته افزایش می یابد.
شکل 1ـ1ـ سلول غده در طی رشد سیب زمینی
1) یک غده به قطر5/0 سانتی متر 2) یک غده به قطر 2 سانتی متر 3) یک غده بالغ
شکل 1ـ2ـ سلول های غده سیب زمینی با دانه های نشاسته
1) دیواره سلولی 2) گرانول کمپلس 3) گرانول ساده
شکل 1ـ3ـ تصویر میکروسکوپی سلول ها با دانه های نشاسته سیب زمینی از بافت های گوناگون غده های نشاسته سلولز، پنتوزان و اجسام کیتوزانی اند.
1) کورتکس 2) پارانشیم 3) مغز
(ب) قند ـ درصد قند اثر مستقیمی بر رنگ فرآورده ها دارد. میزان آن در غدد متغیر است و به نوع غده، رسیدگی و حالت فیزیولوژیک آن بستگی دارد. قندهایی که در سیب زمینی به حالت آزاد یافت می شوند عبارتند از:
می گیرد. رنگ باید طلائی روشن، بدون سایه قهوه ای یا لکه های تیره باشد. در فرآیند سیب زمینی واکنش های شیمیائی مختلفی بر رنگ محصولات اثر دارند نظیر واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی و غیرآنزیمی، کاراملیزاسیون و تیرگی پس از پخت ناشی از واکنش آهن با اسید کلرژنیک. اما در تولید چیپس و خلال به نظر بیشتر محققین به دلیل شرایط فنی تولید، مهمترین عامل، واکنش میلارد است که در طی آن، قند احیا موجود در بافت غده با اسید آمینه آزاد واکنش نشان می دهد.
(پ) ترکیبات از ته ـ ترکیبات از ته پس از کربوهیدراتها، مهمترین ترکیباتند. ارقام زودرس مقدار ازت بیشتری نسبت به ارقام دیررس دارند. شامل پروتئینها، اسیدهای آمینه آزاد و آمیدها، نیتروژن غیرآلی و آلکالوئیدی هستند.
(ت) لیپیدها ـ تقریبا 2/0 درصد ماده خشک سیب زمینی را در برمی گیرد(فلاحی،1376).
(ث) گلیکو آلکالوئیدها ـ غدد سیب زمینی حاوی دو گلیکو آلکالوئید a ـ سولانین و a ـ چاکونین اند. مواد سمی هستند که مقدارشان باید کنترل شود بیشتر در بخش های خارجی غدد یافت می شوند.
(ج) اسیدهای آلی ـ به میزان 1ـ4/0 درصد وزن تازه سیب زمینی و در انواع اسید سیتریک، مالیک، فوماریک، پیرولیدن کربوکسیلیک، اگزالیک و سوکسینک یافت می شوند. اسیدهای آلی معمولا محصول واکنش هایی نظیر تبخیر و حذف عامل آمینی اسیدهای آمینه و غیره هستند که در گیاه اتفاق می افتد. یک روش سریع برای تعیین میزان اسیدهای آلی سیب زمینی کروماتو گرافی مایع با کارآیی بالا می باشد(بالانس و گومیس ،(2011).(ربيعي مطمئن، 1376) با اندازه گیری اسیدهای آلی سیتریک، دی مالیک و دی پیروگلوتامیک در ارقام آگریا، مارفونا و مورن دریافت در طی 15 هفته انبارداری غدد در دمای 4 درجه سانتیگراد، میزان این ترکیبات دستخوش تغییرات شدیدی می شوند بدین ترتیب که اسید سیتریک درهر سه رقم افزایش تدریجی دارد، اسید مالیک کاهش می یابد و فقط در مورن افزایش نشان می دهد و اسید پیروگلوتامیک در مارفونا و مورن افزایش و در آگریا کاهش می یابد. با نگهداری غده ها در دمای اتاق، میزان اسیدها کاهش می یابد.
(چ) ترکیبات فرار ـ آلدئید، الکل، استر، ترکیبات آلی گوگردی(فلاحی،1376) .
(ح) ویتامین ها و فیتوهورمون ها ـ پرو ویتامین A، B کمپلکس، ویتامین C(فلاحی،1376).
(خ) املاح معدنی ـ به میزان 1/1 درصد و شامل عناصر پتاسیم، فسفر، کلسیم، منیزیوم، سدیم، گوگرد که طعم محصول را تحت تأثیر قرار می دهد و فلزات سنگین(تالبورت و همکاران،1975) .
(د) ترکیبات فنلی ـغددحاوی تعداد زیادی ترکیبات فنلی اند که درصد نسبتاً پایینی دارند و شامل اسیدکلرژنیک، کافئیک، از گروه پلی فنل ها هستند. از فنل های مونوهیدریک می توان به اسید آمینه تیروزین اشاره کرد(فلاحی،1376). اکثر ترکیبات فنلی، سوبسترای آنزیم پلی فنل اکسیدار هستند که درحضوراکسیژن و درنتیجه یکسری واکنش ها به ترکیب سیاه رنگ ملانین تبدیل می شوند و این همان واکنش قهوای شدن آنزیمی است. فنل ها باعث تیرگی پس از پخت نیز می شوند به ویژه اسید کلرژنیک با آهن دو ظرفیتی واکنش داده، ترکیب تیره رنگی حاصل می شود (سایری و همکاران ،2004).


دریافت فایل
جهت کپی مطلب از ctrl+A استفاده نمایید نماید




تیمارهای نوع روغن


هیدروکلوئید


کاهش جذب روغن


سیب زمینی


طی فرایند سرخ کردن


دانلود پایان نامه


word


مقاله


پاورپوینت


فایل فلش


کارآموزی


گزارش تخصصی


اقدام پژوهی


درس پژوهی


جزوه


خلاصه