اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و - دانلود رایگان
دانلود رایگان ماست معروفترین و پرمصرفترین فراورده شیری تخمیری در جهان استکه حاصل عملکرد دو باکتری آغازگر ویژه یعنی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس[1] و استرپت
دانلود رایگان
اثر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز روی خواص حسی و شیمیایی ماست چکیده همزده......
واژگان کلیدی:آنزیم ترانس گلوتامیناز، ماست چکیده همزده، سینرسیس 1-1- مقدمه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس[1] و استرپتوکوکوس ترموفیلوس[2] میباشد. ماست، سیالغیرنیوتنی با ساختارحساس وپیچیدهاست(Serra et al,2009.,Sodini et al,2005).متداولتریننقص در بافتکه منجر به عدم پذیرش این فرآورده نزد مصرفکننده میشود، آباندازی است. استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس که به صورت سینرژیست در شیر رشد میکنند، تخمیر می شود. تخمیر در دمای °c43-30 به مدت 20-5/2 ساعت انجام میگردد. انتخاب سویه های کشت استارتر، تعیین کننده زمان تخمیر و ساختمان و طعم محصول نهایی می باشد (مواهبی طباطبایی،1382 ). در بین تمام فرآورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فرآورده هاست و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. ماست در کشورهای اطراف دریای مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی مصرف بالایی دارد. این فرآورده از کشور بلغارستان منشأ گرفته و در آنجا به نام yaourt نامیده می شود(کریم،1386). 1-2- ارائه مسأله پژوهش و بیان هدف 1-2-1- مسأله پژوهش: 1-3- اهداف تحقیق 1-3-1- هدف کلی تحقیق: 1-3-2- اهداف اختصاصی: 1-4- فرضیه ها Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus Streptococcus thermophilus دریافت فایل جهت کپی مطلب از ctrl+A استفاده نمایید نماید | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||