اثر اسپري اسیدهاي سیتریک، استیک و پروپیونیک بر - دانلود رایگان
دانلود رایگان بر اساس تعریف ارایه شده در کدِکس[1] مواد غذایی، واژه«meat» به طور معمول به تمام بخش‌های مصرف شد
دانلود رایگان
| اثر اسپري اسیدهاي سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهاي میکروبی، شیمیایی و ظاهري گوشت بسته بندي شده گوشت مرغ....
زمینه:افزودناسیدهای خوراکیبهموادغذاییعلاوهبراثراتمهاریبر میکروارگانیسمها،موجبایجادطعمورنگمناسبدرآنهامیگردد. هدف: مطالعه حاضر به منظور تاثیراسیدهای آلی بربرخیشاخص هایمیکروبی و شیمیایی وارگانولپتیکی گوشت مرغ و افزایش عمر ماندگاری آن انجام شد. مواد و روشها: این مطالعه به صورت تجربی در سال 1393 در شهرستان کوهدشت بر روی گوشت مرغ انجام گرفت. و جهت نمونهبرداری گوشت ناحیه ران مرغ متعاقب اسپری با محلولهای %1 استریل اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بستهبندی و در دمای 4 -2درجه سلسیوس نگهداری و با فواصل 2 روزه، مورد آزمایش قرار گرفت و اختلاف معنیداربودنتیمارهایمختلفازنقطهنظرمیکیروبی(شمارش مزوفیل های هوازی، شمارش کلیفرم ها، شمارش سرماگراها، شمارش بی هوازی ها)، شیمایی(PH و TVN ) و ارگانولپتیکی(درصد خونابه، کیفیت رنگ و بو) بررسی شد. یافتهها:نتایج نشان داد، تفاوت بین نمونه شاهد و نمونه تیمارهای اسید استیک و پروپیونیک معنی دار بود، همچنین تفاوت پارامترهای مزبور بین اسیدسیتریک با اسید استیک و پروپیونیک معنی دار بود)01 /0(P < و تفاوت بین اسید استیک و پروپیونیک تفاوتی مشاهده نگردید. با توجه به پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری می توان نمونه شاهد را 4 روز، تیمار شده با اسیدسیتریک را تا 5 روز و اسید استیک و پروپیونیک را تا 7-6 روز نگه داری کرد. نتیجهگیری:با توجه به نتایج این مطالعه میتوان از غلظت %1 این اسیدها بدون ایجاد تأثیر نامطلوب ظاهری، در افزایش ماندگاری گوشت مرغ استفاده نمود. کلید واژه: اسید استیک، اسیدسیتریک، اسید پروپیونیک، عمر ماندگاری، گوشت مرغ فهرست مطالب 1-1- مقدمه.. 2 1-2- اهداف.. 3 1-2-1- اهداف اصلي. 3 1-2-2- اهداف فرعي3 1-2-3- هدف كاربردي.. 4 1-3- فرضيات یا سوال های پژوهش.. 4 2-1-گوشت.. 6 2-2-کیفیتوویژگی هایحسیظاهری(ارگانولپتیکی) وفیزیکیگوشت.. 7 2-2-3- نقطه انجماد8 2-2-4-PH.. 9 2-2-5-تراوش خونابه. 9 2-2-6-کراتینگ (جای دادن در قفس) و حمل و نقل. 10 2-3- کیفیتوویژگی هایشیمیایی.. 12 2-3-1- آب.. 13 2-3-2 پروتئین. 13 2-3-3- لییدها13 2-3-4- قندها(کربوهیدرات ها)14 2-3-5- ویتامین ها14 2-3-6- مواد معدنی. 14 2-3-7 -ازت فرار)(TVN.. 14 2-4-کیفیتوویژگیهایمیکروبیولوژی.. 15 2-4-1- فلور میکروبی گوشت تازه15 2-2-4- فلور میکروبی مرغ تازه16 2-5-استانداردهاومعیارهایباکتریشناسی.. 16 2-6- بیماری هایغذازادمیکروبیناشیازمصرفگوشتآلوده.. 18 2-5-1- سالمونلاها(salmonella)19 2-5-2- کامپیلوباکتر ژژونی(Campylobacter jejuni)19 2-5-3-اشیریشاکلی(E.coli)20 2-5-4- لیستریامونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes)20 2-5-5- یریسینیاآنتروکولیتیکا(Yersinia enterocolitica)20 2-5-6- کلستریدیوم پرفرژنس(Closteridium perfringenes)21 2-5-7- استافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus)21 2-5-7- باسیلوس سرئوس(Bacilios cereus)21 2-6- منابعآلودگیگوشتوفرآورده هایگوشتی.. 22 2-6-1- دام کشتاری.. 22 2-6-2- کارگران. 23 2-6-3- سالن کشتار. 23 2-6-4- تجهیزات و ابزار کار. 23 2-6-5- فرایند کشتار. 24 2-7- کاهشکیفیتوفسادگوشت.. 25 2-7-1- از دست دادن کیفیت ظاهری.. 25 2-7-2- تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی. 26 2-8- تغییراتمیکروبیولوژیک (فسادمیکروبی).. 30 2-8-1- انواع کلی فساد میکروبی. 30 2-8-2- فساد میکروبی انواع گوشت.. 34 2-9- بستهبندی.. 37 2-10- زدودنمیکروارگانیسمها.. 39 2-10-1- اصلاح لاشه. 39 2-10-2- سالم سازی شیمیایی لاشه. 39 2-2-3- استفاده از سرما40 2-10-4-انجماد42 2-11- عمرماندگاریگوشتوفراوردههایآن.. 42 2-11-1-گوشت قرمز. 42 2-11-2- گوشت منجمد45 2-11-3- گوشت مرغ تازه/منجمد45 3-1- نوعمطالعه.. 48 3-2- روش اجرا و طراحی تحقیق.. 48 3-2-1- نمونه گیری.. 48 3-2-2-شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی.. 49 3-2- 3- شمارش سرماگراها52 3-2-4- اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN)) Total Voletila Nitrogen)53 3-2-5- تعیین PH گوشت.. 54 3-2-6- تجزيه و تحليل آماری.. 56 3-2-7- مکان انجام آزمایش... 56 4-1- باکتریهایمزوفیلهوازی.. 58 4-2- باکتری های بی هوازی.. 58 4-3- باکتری های کلی فرم.. 59 4-4- باکتریهایسرماگرا.. 59 4-5- ازتتامفرار.. 60 4-6- PH.. 61 4-7- خونابه.. 61 4-1- رنگ.. 62 4-2- بو.. 63 5-1 - بحثونتیجهگیري.. 65 5-2- پیشنهادات.. 68 فهرستمنابع.. 69 فهرست نمودار ها نمودار 4-1: میانکین لگاریتم تعداد مزوفیل های هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری............58. نمودار 4-2: میانکین لگاریتم تعداد بی هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری.........................59 نمودار 4-3: میانکین لگاریتم تعداد کلی فرم ها بر حسب زمان و میزان ماندکاری .................................................59 نمودار 4-4: میانکین لگاریتم تعداد سرماگراها در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری ........................60 نمودار4-5: میانگین تغییرات درصد خونابه در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری.............................60 نمودار4-6: میانگین تغییرات درصد ازت فرار در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری..........................61 نمودار4-7: میانگین تغییرات phدر نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری.........................................62 دریافت فایل جهت کپی مطلب از ctrl+A استفاده نمایید نماید |